La riscoperta di questo particolare formaggio nasce grazie a Gianni Barbieri, nato e cresciuto nel piccolo borgo di Vararo (Cittiglio VA) , che grazie ai suoi racconti di quando era piccolo ed il BIC era sempre presente sulla loro tavola, ci ha spinti a ricercarne l'origine e tornare a riprodurlo, così da tener vivo un pezzetto della storia delle nostre valli.

Il Furmag’ de (la) ségia delle Valli del Luinese fa parte di una ‘famiglia’ di preparazioni tradizionali ottenute da derivati del latte caprino e vaccino diffusa sull’Arco Alpino e nelle aree prealpine. Il Furmag’ de ségia come la costellazione dei prodotti analoghi, non è un formaggio ma una preparazione alimentare a base di diversi tipi di formaggi (sia a pasta dura che molle) e/o ricotte, con aggiunta di latte o altri derivati del latte (siero, panna), spezie (normalmente pepe) e erbe (di solito aglio, prezzemolo). In provincia di Varese, nella parte collinare del territorio è presente un altro esempio di questa costellazione: lo Zincarlìn che presenta, però molte caratteristiche che lo differenziano dal Furmag’ de ségia.

  • La maggiore disponibilità di vari tipi di latticini delle zone di montagna della provincia spiega l’origine e il perdurare della tradizione di preparazione del Furmag’ de ségia. La maggiore vocazione casearia della montagna varesina rispetto a quelle collinari e di pianura era legata in buona misura all’allevamento caprino, che qui aveva potuto conservarsi anche dopo il drastico ridimensionamento subito nelle aree di alta pianura e collinari (tra il ‘600 e l’inizio dell’ ‘800). La maggiore disponibilità di latte e latticini (spesso di capra) aveva colpito diversi autori ottocenteschi. Luigi Boniforti nella sua opera ‘Il lago Maggiore e suoi dintorni’ osserva a proposito della Valtravaglia:

    ‘ E’ fertile specialmente di viti e di pascoli, di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante e molto graditi ai riverani’.

  • Si potrebbe con qualche ragione supporre la ‘speciale qualità di formaggio’ possa essere riferita ad un formaggio davvero speciale come il Furmag’ de ségia. Parecchie testimonianze raccolte da Chiara Pasquali dell’Agriturismo Capre e Cavoli di Casere (Laveno Mombello) testimoniano infatti che ivi e nella limitrofa Vararo esso rappresentasse ancora nella seconda metà del XX secolo una vera e propria specialità molto ‘popolare’.

‘I muri affrescati di Arcumeggia hanno fatto scuola e hanno attirato turisti, così che la frazione oggi non è più nota solo per il bicc, il formaggio particolarissimo che vi si produce, o per il bocc, il caprone effigiato, toccando la cui barba le ragazze (così si dice) trovavano marito, ma è famosa per i suoi muri’. 

Anche le cronache recenti non mancano di sottolineare la tipicità del Bic’ e del piatto ‘principe’ cui esso

è associato: polenta e bic’: ‘In settembre e ottobre, dopo un incontro conviviale di buongustai per assaporare “pulenta e bicc” (il tipico formaggio Arcumeggiano “marudà in de la segia”)’ .

Tera nostra

Bic

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